Les règles d'hygiène alimentaire dans la restauration

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Contenu de la formation

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens. Microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...
Dangers biologiques (allergènes...)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (bph) et les procédures fondées sur le hazard analysis critical
Control point (haccp)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels :

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
De santé
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH :

L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d’activité spécifié

N° session CO

Date de début

Date de fin

Lieu de formation

Inscription

Public

Détails

220685S

01/01/2023

31/12/2024

Chalon-sur-Saône 71100

Contacter l’organisme

Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 14 heure(s)
Durée en centre: 14 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation en présentiel

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

CCI Formation
1 Avenue de Verdun
71100 - Chalon-sur-Saône

ORGANISME FORMATEUR

CCI Métropole de Bourgogne
Voir la fiche complète de l'organisme formateur Contacter l'organisme formateur pour cette session

Admission

Niveau entrée requis : Sans niveau spécifique

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Aucun pré-requis

COMPLEMENT D’INFORMATION

220686S

01/01/2023

31/12/2024

Dijon 21000

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Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 14 heure(s)
Durée en centre: 14 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation en présentiel

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

CCI Métropole de Bourgogne - Centre de Dijon
Place des Nations Unies
21000 - Dijon

ORGANISME FORMATEUR

CCI Métropole de Bourgogne
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Admission

Niveau entrée requis : Sans niveau spécifique

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Aucun pré-requis

COMPLEMENT D’INFORMATION

220687S

01/01/2023

31/12/2024

Mâcon 71000

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Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 14 heure(s)
Durée en centre: 14 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation en présentiel

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

CCI Formation
3 place Gérard Genevès
71000 - Mâcon

ORGANISME FORMATEUR

CCI Métropole de Bourgogne
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Admission

Niveau entrée requis : Sans niveau spécifique

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Aucun pré-requis